О-Набэ, или семейная японская трапеза

Японская кухня достаточно популярна в нашей стране. Блюдо, о котором я хочу рассказать, известно у нас гораздо меньше, чем суши или роллы. Это набэ. Или, уважительно – о-набэ.
Само слово «набэ» означает посуду, кастрюльку для варки, в которой готовят одноименное блюдо, то есть набэшница, по-русски. В Японии набэ традиционно едят в кругу семьи или друзей, обычно в холодное время, осенью или зимой. Можно и погреться и пообщаться.
Набэ – собирательное название, есть много разновидностей этого кушанья. Всё, что кидается в кастрюльку и вариться на горелке прямо на столе — может называться набэ. Набэ, которое мы готовим дома, состоит из продуктов, которые без труда можно найти в Москве, а если использовать заменители японских продуктов, то и в любом месте нашей страны. Я не буду ручаться за 100% соответствие нашего способа канонам японской кулинарии, но сходство весьма значительно. И нам такое набэ очень нравится!
Чаще всего при приготовлении набэ все продукты закладывают в набэшницу сразу, но нам нравится есть лапшу отдельно. Поэтому наше набэ состоит из двух частей. Первая: различные овощи, грибы, мясо, рыба и прочие морепродукты. Да вообще, всё, что угодно. Главное, чтобы в кастрюльку поместилось.
Вторая часть: лапша или рис.
Процесс приготовления лапши для второй части совершенно обычен. Лапшу (или рис) надо просто сварить до готовности, слить воду и оставить дожидаться своей очереди. Нам больше всего нравится удон, но можно использовать сомен или вообще любую доступную разновидность макаронных изделий.
Итак, выбираем лапшу. Мы выбрали удон, который можно купить во многих магазинах. Мы обычно покумаем удон в Ашане, Седьмом континенте или Джапро.

Варим.

Сливаем воду и оставляем. Варить лапшу можно параллельно приготовлению первой, основной части набэ, главное, чтобы к моменту трапезы она была готова и не очень залежалась.
Для приготовления основной, первой части набэ нам потребуется кастрюлька, набешница. Например – такая. Раньше у нас была стеклянная, в ней было очень красиво готовить набэ. Но мы ее расколотили случайно.

Наливаем в неё приблизительно полтора литра воды. Кроме того для приготовления основного бульона, в котором всё будет вариться, потребуются соевый соус и мирин.

С соевым соусом проблем обычно не бывает, он везде продается. Только это должен быть классический соевый соус, без всяких изысков и дополнительных ингредиентов. А мирин в России купить сложнее. Мы обычно покупаем в Джапро. Мирин – это сладкое (очень сладкое) слабое рисовое вино. По вкусу больше всего напоминает сахарный сироп. Которым, при необходимости, мирин и можно заменить (просто добавить сахара).

Кроме того, для бульона нужно даси. Собственно, даси – это и есть бульон, рыбный бульон. В Японии раньше его готовили из сушеных хлопьев тунца, или мелкой сушеной рыбы. Сейчас чаще используют концентрат, который используем и мы:

До покупки концентрата мы использовали отвар из сушеных мытых анчоусов (для пива), или игнорировали данный ингредиент. Но с ним получается намного вкуснее.
Концентрат довольно сильно пахнет рыбой, что не проходит мимо внимания эксперта по рыбе

Последний ингредиент для бульона – сушеные водоросли вакаме.

На полтора литра воды потребуется где-то три четверти стакана мирина, где-то полстакана соевого соуса (здесь надо ориентироваться на вкус, чтобы не было очень соленым), две столовые ложки без верха концентрата даси, пара щепотей вакаме. Ставим все на огонь, доводим до кипения, варим до размягчения вакаме (совсем немного).

Этот этап можно проделать на плите. Вакаме после этого выуживаем из бульона и выкидываем.

В классическом рецепте рекомендуют использовать другую разновидность сушеных водорослей – комбу, но комбу стоит у нас намного дороже, а по вкусу – разница невелика.
Пока готовится бульон, или до его приготовления, моем и нарезаем ингредиенты, которые будем варить в бульоне. Как я уже упоминал, ингредиенты могут быть самые различные: мясо, курица, рыба, креветки, овощи, грибы… Сегодня была свинина:

Нарезанная тонкими ломтиками. И привлекшая еще большее количество экспертов по мясу.

И овощная часть: дайкон, морковка, капуста белокочанная, всё нарезано не очень толсто, капуста — крупно

Когда всё готово, устанавливаем на трапезный стол газовую горелку.

Ставим на горелку (зажженную) набэшницу с бульоном, кладем туда, например, половину мяса

Доводим до кипения, варим до полуготовности мяса (то есть совсем недолго). И засыпаем по половине овощей (чуть раньше можно положить морковку, она немного дольше варится)

Через несколько минут – набэ готово. С семьей или друзьями можно садиться за стол! Суть действа состоит в том, что сидящие за столом выуживают из кипящей кастрюльки варимое в ней, и едят из своей плошки, подкладывая по мере необходимости горячее. При поедании кусочки мяса, рыбы и овощей обычно обмакиваются в соус. В Японии продаются специальные соуса. Мы используем сметану, майонез, добавляя туда (или не добавляя) различные специи и приправы. Мне, например нравится соус из смеси майонеза, васаби, соевого соуса и сичими (острая смесь, семь приправ)

Примерно так. И перемешать.

А младшая дочка предпочитает сметану с соевым соусом

Едим с удовольствием.

Когда съёли первую порцию можно положить варить в набэ в той же последовательности оставшиеся мясо и овощи.
Потом приходит черед второй, заключительной части набэ – в бульон выкладывают лапшу или рис…

И, когда он разогреется и пропитается бульоном (быстро, чего там) – едим и его.

Лапшу (и рис) едят обычно с бульоном. Можно положить туда вакаме, добавить соевого соуса, приправ, кому как нравится.

У меня в чашке бульон мутный, потому что я вылил туда остатки своего соуса.
Можно соус не выливать, а посыпать зеленым луком

Запивать для аутентичности можно зеленым японским чаем

А можно чем угодно. Вот и всё! Приятного аппетита! Итадакимас!

NNM.RU